重庆美食

冬季羊肉汤锅的做法

【导语】:往年每到冬至,市民都喜欢去馆子吃羊肉汤锅。不过,和往年一样,本周日冬至当天主城老字号羊肉馆多已订满,临时去其他羊肉馆也会排长队。怎么办?昨日,重庆晚报记者采访多位名厨,教你在家做桌羊肉席,照样新鲜味美还划算,省得你吹着寒风排队。

  如何选肉

  位于江北区九街的山之阿羊肉汤锅店长丁军:

  如果吃烤羊,一定要见到活羊。通过羊毛辨别很多。羊毛较短,背毛深褐,腹下浅褐色的,多是肉质细嫩、味道鲜美、无膻味的麻羊。

  如果买肉回家弄,就要眼手都动起来。新鲜羊肉鲜红色,能看到清晰大理纹,不沾手,有弹性。冷冻和解冻后的羊肉,红肉部分和羊肉部分基本分离。

  如何去膻

  陶然居集团行政总厨陈小彬:

  羊肉充分清洗,放在冷水中浸泡1小时左右。如果红烧,则用葱、姜、料酒先把羊肉腌半小时左右。如果清炖,水烧开后把羊肉下锅焯水两次,再用冷水冲。还可以在调味时加入啤酒或麻辣味重的调料、干辣椒或腐乳油碟。

  如何吊汤

  颐之时大酒楼经理郑勇:

  部分餐馆制作羊肉汤锅时加入添加剂让味道更鲜美,其实是败着。正确方法是,加入羊头、羊肠子、羊尾巴后面那两块肥油,就可以起到增鲜效果。有些店不是不知道,只是为降低成本,乱用添加剂。

  行内吊汤有句老话:牛肝马肺羊肠子。说的就是给汤增鲜的食材。消费者自做羊肉汤锅,加入羊骨同时不妨加些羊肠子,效果很明显。

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